Les dos de cabillaud
Dans une poêle couverte d’un papier cuisson, faire cuire les dos de cabillaud assaisonnés dans un mélange beurre-huile.

La sauce
Enlever les tiges du cresson, laver soigneusement les feuilles.
Les faire blanchir 2 à 3 minutes dans de l’eau salée. Les rafraichir immédiatement dans de l’eau glacée pour qu’elles gardent leur belle couleur. Les égoutter soigneusement.
Dans un poêlon, déposer l’échalote hachée, le vin blanc et le vinaigre. Porter à ébullition et laisser réduire jusqu’à ce qu’il ne reste qu’une càs de liquide. Verser la crème et laisser réduire un peu. Verser le mélange dans un mini-hachoir ou dans le bol d'un blender, ajouter le cresson bien égoutté et mixer très finement, saler et poivrer. Ajouter 2 càs de beurre et mixer à nouveau.

Dressage
Dresser la purée, dans un cercle en inox, déposer la sauce puis ajouter le dos de cabillaud avant de décercler. Servir sans attendre.

Source : http://www.delicesdemimm.com