1. Peler et émincer l'oignon. Peler et couper la patate douce en cubes. Râper le gingembre.
2. Dans une cocotte faire chauffer un filet d'huile et faire revenir l'oignon 3-4 minutes. Ajouter le gingembre, le curry et le concentré de tomates, poursuivre la cuisson 2 minutes.
3. Ajouter ensuite le lait de coco et le bouillon chaud, porter à ébullition.
4. Ajouter les cubes de patate douce, les lentilles corail, du sel et poivre. Cuire à couvert environ 15 minutes.
5. Ajouter ensuite les épinards et le jus de citron vert, poursuivre la cuisson 5 minutes.
6. Servir éventuellement avec quelques graines de courge et du pain naan.

Source & Crédit photo : https://www.amandinecooking.com/