Laver et frotter les légumes avec une brosse sous l'eau pour ôter la terre. Si les légumes sont trop abimés, les éplucher. A l'aide d'une mandoline, couper les légumes en tranches très fines. Réserver.

Dans une assiette, mélanger les graines de pavot, de sésame blond et de sésame noir.Couper les pavés de saumon fumé en cubes de 1 cm de côté. Rouler les cubes de saumon dans les graines. Réserver.

Dans un récipient, émulsionner l'huile et le vinaigre à l'aide d'une fourchette. Saler et poivrer légèrement le mélange (le saumon est déjà salé).

Dans les assiettes, alterner les tranches de radis et de betteraves en les faisant se chevaucher en rosace. Déposer une 20aine de tranches par personne.

Répartir les dés de saumon fumé ça et là sur les tranches de carpaccio, et ajouter quelques jeunes pousses de betterave.

Assaisonner généreusement chaque carpaccio et servir immédiatement. 

 

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